Recuerdos de Tharsis....El sacrificio del cerdo

Recuerdos de Tharsis....El sacrificio del cerdo.

.....De pequeño solía acompañar a mi abuela Romana,al  sacrificio del cerdo,que se producía cuando el termómetro  bajaba

bruscamente con  la llegada  del invierno. El  cerdo,cochino,guarro  (Sus  scrofa domestica)  es una  especie de

mamífero artiodáctilo  de  la  familia Suidae,domesticado  hace  más  de 13.000  años  en  el Próximo  Oriente  e  introducido en

Europa. Existen varias  variedades de  cerdo,siendo el  más común  en nuestra  tierra el  cerdo Ibérico negro lampiño del

Guadiana,también llamado pata negra por el color de sus extremidades. La crianza del cerdo es muy común en nuestra tierra

minera y los  primeros datos de  su cría data  desde la reapertura  de las minas  hace siglos. Cómo complemento  para los

tristes sueldos de los mineros,la carne del cerdo constituía para la pobre economía familiar,la base de una dieta  dónde

no faltaba la leche,patatas,frutas,verduras y  huevos.

Todos estos alimentos obtenidos en  los huertos que surgían en  el

extrarradio del pueblo,aseguraron que las familias no pasaran la temida hambruna que azotaba otras zonas de España en los

primeros años de  dictadura. Al conceder la  compañía minera terrenos,para  la ejecución de  huertos y zahurdas,pronto el

extrarradio del pueblo comenzó a estar  ocupado por zahurdas, léase (sagurda) cómo  muy bien deja claro el amigo  Antonio

Pinilla,en una magnifica fotografía. Estas zahurdas bien reconocibles,ocupaba  una extensión,de poco más de 8 ó  9 metros

cuadrados de  muro de  1'60 cm.  de altura  de forma  rectangular, donde  resaltaba la  forma abovedada de la guarida del

cerdo. Una vez  terminada la  jornada en  la mina,tras  la comida  y la  reparadora siesta,los mineros llegaban hasta las

zahurdas, dónde esperaban  los cerdos con  ansiedad la comida  diaria. La base compuesta  en gran mayoría  por despojos y

desperdicios del almuerzo ,merienda y cena del día anterior,se le añadía maíz,trigo y pienso, para reforzar la dieta,  la

cual  obtenía un  complemento extra  con la  llegada del  verano e  higos chumbos,y  en otoño  el fruto  que le  da ese

característico  sabor  a  sus  tan  afamados  jamones....  la  bellota.

En  el  sacrificio  del  cerdo  toda  la  familia

participaba,así cómo allegados y personas cualificadas. Desde primera hora de la mañana,toda la familia comenzaba con los

preparativos. En el monte  cercano al huerto  se arrancaba los  tojos,para una vez  sacrificado el cerdo,quemara  su piel

desparasitándola,de  numerosos parásitos  resguardados en  su gruesa  piel. Con la  llegada del  matarife comenzaba  el

sacrificio,hacía falta varios adultos para sujetar al puerco,más aún si sobrepasaba de las 12 ó 13 arrobas,una vez  bien

sujetado, los berridos del animal podrían escucharse a  varios kilómetros de distancia. Una vez bien sujeto por  patas,se

maniataba y  era izado  a una  pequeña mesa,pero  robusta,para aguantar  las tremendas  sacudidas del  cerdo. El matarife

experto en  estas lides  ponía punto  y final  a la  vida del  animal con  un extraordinario  corte de cuchillo sobre la

yugular,haciendo desangrar de forma abundante,recogiendo la sangre sobre una cubeta. Con el animal fallecido  comenzaba

el quemado de la piel con los tojos recolectados en  el monte,una vez quemada la piel, esta era raspada con  la tapadera

de una olla u otro utensilio.

Una vez  sacrificados,quemados y raspados, comenzaba la labor de  descuartizarlo.

Izados de nuevo sobre la pequeña mesa,los cerdos se abrían en canal,con la mano experta del matarife, jamones y paletillas,eran

guardados  en  enormes  cajas  de  maderas,  sepultados  en  sal  gorda. Comenzaba  de  esta  forma  el  trabajo  para las

chacineras,apostadas alrededor de una mesa y  entre "chascarrillos" ricos chorizos,morcillas,morcón eran fabricados  c

con las expertas manos, aprovechando los intestinos del cerdo. Pues del cerdo se aprovechaba todo,hasta la grasa,mezclado con

caustica se obtenía un estupendo jabón para  la ropa. Los chavales que aguardábamos impacientes,esperábamos un  órgano del

cerdo  que nos  hacía felices,el  "guirguejo" el  cual se  soplaba a  modo de  globo. Bien tarde  terminaba la  faena,los

chorizos,morcillas,morcones,  apostados  sobre  cañas,eran  izados  hasta  el  techo  de  la  choza  para  su  posterior

secado,mientras algún tipo de carne se asaba bajo el generoso fuego de leña de encinas y jaras,regado con mosto de San

Bartolomé de la Torre o aguardiente de Alosno.

Afila Francisco,el cuchillo, que

mañana vamos a sacrificar el

cerdo,templa bien el acero

como tu sabes hacerlo.

Han bajado las temperaturas

de forma brusca en este mes de

enero,el frío del norte,es nuestro

mejor aliado,para que la carne

se conserve en perfecto

estado.

Paco,tu serás el encargado de ir

a buscar tojos y aulagas,para quemar

la gruesa piel del animal, una vez sacrificado.

Tía Romana, usted como experta

chacinera,tenemos que conseguir

que chorizos,morcillas y morcones

salgan igual o mejor que el año pasado.

Ya por último os pido que no falte

aguardiente de Alosno,vino mosto

de San Bartolomé de la Torre,el pan de

nuestro paisano y querido Leandro, para

degustar con la carne en las brasas

junto a la chimenea.

Recuerdos de Tharsis....El sacrificio del cerdo.

Marcos Tenorio Márquez.