Recuerdos de Tharsis....El sacrificio
del cerdo.
.....De pequeño solía acompañar a mi
abuela Romana,al sacrificio del cerdo,que se producía cuando
el termómetro bajaba
bruscamente con la llegada
del invierno. El cerdo,cochino,guarro (Sus scrofa
domestica) es una especie de
mamífero artiodáctilo de
la familia Suidae,domesticado hace más de
13.000 años en el Próximo Oriente e
introducido en
Europa. Existen varias variedades
de cerdo,siendo el más común en nuestra
tierra el cerdo Ibérico negro lampiño del
Guadiana,también llamado pata negra por
el color de sus extremidades. La crianza del cerdo es muy común en
nuestra tierra
minera y los primeros datos de
su cría data desde la reapertura de las minas hace
siglos. Cómo complemento para los
tristes sueldos de los mineros,la carne
del cerdo constituía para la pobre economía familiar,la base de una
dieta dónde
no faltaba la
leche,patatas,frutas,verduras y huevos.
Todos estos alimentos obtenidos en
los huertos que surgían en el
extrarradio del pueblo,aseguraron que
las familias no pasaran la temida hambruna que azotaba otras zonas de
España en los
primeros años de dictadura. Al
conceder la compañía minera terrenos,para la ejecución
de huertos y zahurdas,pronto el
extrarradio del pueblo comenzó a estar
ocupado por zahurdas, léase (sagurda) cómo muy bien deja
claro el amigo Antonio
Pinilla,en una magnifica fotografía.
Estas zahurdas bien reconocibles,ocupaba una extensión,de poco
más de 8 ó 9 metros
cuadrados de muro de 1'60
cm. de altura de forma rectangular, donde
resaltaba la forma abovedada de la guarida del
cerdo. Una vez terminada la
jornada en la mina,tras la comida y la
reparadora siesta,los mineros llegaban hasta las
zahurdas, dónde esperaban los
cerdos con ansiedad la comida diaria. La base compuesta
en gran mayoría por despojos y
desperdicios del almuerzo ,merienda y
cena del día anterior,se le añadía maíz,trigo y pienso, para
reforzar la dieta, la
cual obtenía un complemento
extra con la llegada del verano e higos
chumbos,y en otoño el fruto que le da ese
característico sabor a
sus tan afamados jamones.... la
bellota.
En el sacrificio del
cerdo toda la familia
participaba,así cómo allegados y
personas cualificadas. Desde primera hora de la mañana,toda la
familia comenzaba con los
preparativos. En el monte cercano
al huerto se arrancaba los tojos,para una vez
sacrificado el cerdo,quemara su piel
desparasitándola,de numerosos
parásitos resguardados en su gruesa piel. Con la
llegada del matarife comenzaba el
sacrificio,hacía falta varios adultos
para sujetar al puerco,más aún si sobrepasaba de las 12 ó 13
arrobas,una vez bien
sujetado, los berridos del animal
podrían escucharse a varios kilómetros de distancia. Una vez
bien sujeto por patas,se
maniataba y era izado a una
pequeña mesa,pero robusta,para aguantar las tremendas
sacudidas del cerdo. El matarife
experto en estas lides ponía
punto y final a la vida del animal con
un extraordinario corte de cuchillo sobre la
yugular,haciendo desangrar de forma
abundante,recogiendo la sangre sobre una cubeta. Con el animal
fallecido comenzaba
el quemado de la piel con los tojos
recolectados en el monte,una vez quemada la piel, esta era
raspada con la tapadera
de una olla u otro utensilio.
Una vez sacrificados,quemados y
raspados, comenzaba la labor de descuartizarlo.
Izados de nuevo sobre la pequeña
mesa,los cerdos se abrían en canal,con la mano experta del matarife,
jamones y paletillas,eran
guardados en enormes
cajas de maderas, sepultados en sal
gorda. Comenzaba de esta forma el
trabajo para las
chacineras,apostadas alrededor de una
mesa y entre "chascarrillos" ricos
chorizos,morcillas,morcón eran fabricados c
con las expertas manos, aprovechando los
intestinos del cerdo. Pues del cerdo se aprovechaba todo,hasta la
grasa,mezclado con
caustica se obtenía un estupendo jabón
para la ropa. Los chavales que aguardábamos
impacientes,esperábamos un órgano del
cerdo que nos hacía
felices,el "guirguejo" el cual se soplaba
a modo de globo. Bien tarde terminaba la
faena,los
chorizos,morcillas,morcones,
apostados sobre cañas,eran izados hasta
el techo de la choza para su
posterior
secado,mientras algún tipo de carne se
asaba bajo el generoso fuego de leña de encinas y jaras,regado con
mosto de San
Bartolomé de la Torre o aguardiente de
Alosno.
Afila Francisco,el cuchillo, que
mañana vamos a sacrificar el
cerdo,templa bien el acero
como tu sabes hacerlo.
Han bajado las temperaturas
de forma brusca en este mes de
enero,el frío del norte,es nuestro
mejor aliado,para que la carne
se conserve en perfecto
estado.
Paco,tu serás el encargado de ir
a buscar tojos y aulagas,para quemar
la gruesa piel del animal, una vez sacrificado.
Tía Romana, usted como experta
chacinera,tenemos que conseguir
que chorizos,morcillas y morcones
salgan igual o mejor que el año pasado.
Ya por último os pido que no falte
aguardiente de Alosno,vino mosto
de San Bartolomé de la Torre,el pan de
nuestro paisano y querido Leandro, para
degustar con la carne en las brasas
junto a la chimenea.
Recuerdos de Tharsis....El sacrificio
del cerdo.
Marcos Tenorio Márquez.
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